Лучшие куличи из полянской печи!

0
205

В четверг, накануне Пасхи, бабушка вставала ночью. Искупавшись и повязав белый чистый платок, она начинала готовить тесто для куличей. Большая эмалированная кастрюля ставилась в тазик с горячей водой и надежно укутывалась полотенцами. В пятницу — вход на кухню всем был запрещен. Оттуда раздавались немыслимые ароматы свежей сдобы. В доме ходили все на цыпочках и говорили шепотом: «Не любит тесто шума», — объясняла бабушка. Куличи выходили румяные, пышные, наполненные сладостью и любовью. Секретами пасхальных угощений в преддверье светлого праздника Пасхи с нами поделились лучшие кулинары Красной Поляны.

Шеф-повар ресторана уникальной авторской и локальной кухни «Розмарин» курорта «Роза Хутор» Руслан Терзян открыл секрет семейного рецепта пасхального кулича.

Вам понадобятся: молоко 3,2 % — 1 литр, мука — 2,3 кг., дрожжи — 10 гр., яйца — 10 шт., масло сливочное 82% — 250 гр., маргарин пышка — 250 гр., сахарный песок — 1 кг., ванилин — 5 гр., изюм белый — 300 гр., масло подсолнечное — 50 мл., соль — 10 гр., посыпка для куличей.

Прежде всего — ставим опару: молоко, щепотка сахара, дрожжи и щепотка соли. Смесь разогреваем до температуры 35-36 градусов, снимаем с огня и вводим часть муки до консистенции жидкой сметаны. Накрываем и даем настояться, пока объём не увеличится в два/три раза. Замачиваем в теплой воде изюм. Пока опара настаивается, у двух яиц отделяем белки и смешиваем его с 200 гр. сахара, взбиваем в густую тягучую массу и убираем получившуюся белковую глазурь в холодильник. Оставшиеся яйца смешиваем с сахаром и ванилином, но не взбиваем, растапливаем маргарин с маслом. Все получившиеся ингредиенты (яйца с сахаром и масло с маргарином) вводим в опару, перемешиваем и добавляем оставшуюся муку. Замешиваем тесто, добавляя подсолнечное масло, доведя до консистенции мягкого пластилина. Накрываем полотенцем и в теплое место на 30-40 минут, пока оно не увеличится в объеме в два раза. Далее смешиваем тесто с изюмом и повторно ставим в теплое место до увеличения в объеме. Когда тесто подошло, распределяем по формам и выпекаем при температуре 220 градусов — до готовности. После выпекания покрываем куличи белковой глазурью и посыпкой.

Шеф-повар ресторана «Grill» в «Горки Отеле» Николай Беляков предлагает добавить к традиционному куличу экзотические нотки. Приготовление пасхального кулича начинаем с «опары».

Разогреваем стакан молока до температуры в 36 градусов. Свежие дрожжи (40 грамм) размягчаем руками и всё перемешиваем. Постепенно добавляем два стакана муки. Накрываем ёмкость пищевой плёнкой, а сверху — полотенцем. Оставляем в тёплом месте на 30–35 минут, чтобы опара поднялась в два раза. Растапливаем 125 грамм сливочного масла и отставляем его остывать. Берем 4 яйца и отделяем желтки от белков. Взбиваем 4 желтка и полстакана сахара в плотную пену, 2 белка со щепоткой соли до получения негустой пены. Запариваем около 70 грамм цукатов кипяченой водой и отставляем в сторону. Взбитые желтки вводим в опару и очень аккуратно перемешиваем. Добавляем 1 чайную ложку ванильного сахара, 2 стакана просеянной муки, постепенно добавляем взбитые белки и ещё один стакан муки. В полученную массу добавляем остывшее растопленное сливочное масло и ещё один стакан муки и всё перемешиваем ложкой. Тесто домешиваем руками. Накрываем плёнкой, полотенцем и оставляем в тёплом месте подниматься на час. С цукатов сливаем воду и
выкладываем на бумажное полотенце немного подсохнуть. Измельчаем цедру одного апельсина, добавляем цукаты в тесто и тщательно перемешиваем. Формы смазываем маслом и заполняем тестом на треть, накрываем бумажными полотенцами и отставляем тесто подходить на час. На нижний противень в духовке наливаем 1 сантиметр воды. Противень с формами ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 50 минут. Достаем из холодильника 2 оставшихся белка и взбиваем с 200 граммами сахарной
пудры. Остывшие куличи украшаем глазурью.

Основатель кулинарного проекта #шишкинпир Андрей Шишкин: «Раз уж мы живем на Кавказе, то и пасху будем делать не из творога, а адыгейского сыра».

Нам понадобится: 1 кг свежего домашнего адыгейского сыра (важно, чтобы он был не сильно соленым), 1 стакан сахара, 2 пакетика ванильного сахара, 1 стакан 30% сливок, 200 гр. сливочного масла, 1 стакан светлого изюма без косточек и без хвостиков, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан цукатов, форма для пасхи или любая кулинарная форма, подходящая по объему.

Предварительно готовим ингредиенты. Масло заранее вынимаем из холодильника, чтобы оно стало мягким. Орехи руками ломаем на мелкие кусочки и выбираем из них весь мусор и совсем мелкие крошки. Цукаты или мармелад режем на кусочки с гранями примерно 5 мм. Изюм моем и на 10 минут заливаем сильно горячей водой, после достаем и подсушиваем. Берем 1 кг адыгейского сыра, натираем его на мелкой терке, чтобы он стал воздушным. Сливки взбиваем с ванильным и обычным сахаром и добавляем к сыру. Туда же кладем масло и все хорошо перемешиваем. В полученную массу добавляем орехи, изюм и цукаты и аккуратно перемешиваем. Форму для пасхи
прокладываем марлей и перекладываем туда полученную сырную массу. Сверху ставим тяжелый груз и помещаем это все в холодильник на ночь. Утром снимаем груз, сливаем сыворотку и оставляем пасху в холодильнике еще на несколько часов. Готовую пасху нарезаем на кусочки и подаем на стол.

Шеф-повар старейшего краснополянского ресторана «Трикони» Евгений Денисов предлагает превратить традиционную творожную пасху в современный десерт.

Для классического французского теста понадобятся: 250г. муки, 125г. сливочного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка мелкого сахара, 1/2 чайная ложка мелкой соли, 40мл холодной воды Для пасхального творожного мусса: творог 20%-1кг, 3 яйца, сахара — 140 г., сливочное масло — 120г, щепотка соли, 300 мл сливок, чернослив — 50г, курага — 50г, изюм — 50г, орехи — 80 г.

Выпекаем тесто. Берём все ингредиенты, смешиваем и растираем их кончиками пальцев до получения крошки. Добавляем воду и перемешиваем до однородной массы. Советую взять порционные формы в виде корзины, чтобы подать блюдо индивидуально каждому гостю. Выпекать корзинки при температуре 190 градусов в течение 20 минут. Подготавливаем творожный мусс. Протираем творог через мелкое сито, отжимаем через вафельное полотенце. Добавляем сливки, сливочное масло, щепотку соли. Взбиваем отдельно сливки и яйца с сахаром. Нарезаем
сухофрукты мелким кубиком и все перемешиваем. Выкладываем нашу творожную массу в виде кнели в корзинки, либо отмаливаем через кондитерский мешок. Убираем в холодильник на 30 минут, чтобы все продукты подружились и обменялись вкусами. При подаче посыпать орехами, при желании украсить свежей ягодой.

Как красиво покрасить яйца без синтетических красителей знает шеф-повар ресторана «Династия» Дмитрий Худяков.

Желательно использовать домашние яйца с белой скорлупой.

Крапива: опытные хозяйки заготавливают крапиву впрок, но аптечная сушеная крапива также отлично подходит для покраски яиц, ее необходимо заварить кипятком, дать настояться 30-40 минут, добавить соли, положить яйца и варить до готовности. Яйца приобретут матовый зеленый цвет, ни один пищевой краситель не даст похожего результата.

Краснокочанная капуста: ее необходимо мелко порезать или пробить при помощи блендера и добавить в подсоленную воду, сварить яйца, снять с огня дать настояться 10-15 минут. Небесно-голубой цвет пасхальных яиц точно удивит ваших друзей и знакомых.

Куркума: с древних времен известна как отличный пищевой краситель, добавьте две столовые ложки на 2 литра воды и получите красивый насыщенный желтый цвет.