КУХНЯ С ИДЕЕЙ

0
162

«Новые рок-звезды» — так сегодня называют шеф-поваров. Их узнают на улице, о них снимают фильмы, а на ужины покупают билеты, как в театр. Шеф-повар ресторанов «Розмарин» и «Эдельвейс» на курорте «Роза Хутор» в Красной Поляне Шах Акбари — один из них. Вычеркнув из меню традиционные супы и закуски, он предлагает гостям десерты с микрозеленью, попкорн из гречки и меню в формате «Четыре стихии». Почему на кухне важна идея и как соединить фейхоа с огурцом, он рассказал нашему корреспонденту.

— Совсем недавно профессия шеф-повара не была популярной. Почему вы выбрали этот путь?

— Если честно, поваром я никогда быть не хотел. Хотя у нас в семье кулинаров целая династия, четыре поколения. И даже мой брат — повар. Я спортом увлекался, единоборствами. Родители не одобряли, волновались из-за травм. Вот и отправили меня учиться в колледж на повара. Постепенно увлекся профессией, окончил Московский государственный университет технологий и управления. Моим первым рабочим местом был пятизвездочный отель в Анапе. Возможно, поэтому, я считаю себя именно отельным шефом. Работа в гостиницах, на мой взгляд, более интересна, чем в ресторанах. Казалось бы, ты точно знаешь загрузку отеля, но никогда не можешь предсказать количество гостей в ресторане. Необходимо постоянно контролировать ситуацию, правильно распределять персонал, проводить аналитику, в общем, мозг работает всегда.

В Сочи я приехал шесть лет назад. До этого успел поработать в ресторанах на севере, стать шеф-поваром, возглавить кухню сети премиальных ресторанов в Ростове-на-Дону. Изучил хорошо итальянскую кухню, когда вместе с другом — итальянским шеф-поваром Фабрицио Фатуччи — открывал ресторан в Ростове. Поэтому меня пригласили в один из отелей в Красной Поляне. Я, как все шеф-повара, прошел положенные два собеседования. На первом оцениваются твои качества как руководителя и организатора. На втором идет дегустация. По итогам дегустации блюд мне предложили работу с первыми лицами государства. Затем пригласили организовывать питание для одаренных детей в центре «Сириус».

— Почти год вы возглавляете рестораны «Эдельвейс» и «Розмарин» отеля Rosa Springs. Какие новшества привнесли в них?

— Кардинальные изменения коснулись ресторана «Розмарин», который работает a-la-cart. Прежде всего была выбрана концепция ресторана wine & kitchen. Это единственный ресторан такого формата в Красной Поляне. Мы пригласили сомелье, собрали очень хорошую винную коллекцию, сделали собственную винную книгу. В отличие от традиционных винных книг напитки в ней разделяются не по регионам, а по свойствам. Гость может легко выбрать вино, зная, например, что он предпочитает более терпкие или более сладкие вина, более легкие или насыщенные.

— Вы предложили гостям необычное меню. Расскажите о нем.

— Я всегда говорил, что кухня начинается с идеи. Основной идеей моего меню ресторана «Розмарин» стали четыре стихии. Это своеобразная кулинарная интерпретация одного из любимых мною фильмов «Пятый элемент». В меню вы не найдете традиционных супов или закусок. Все блюда разделяются по темам. Стихия «Земля» — к ней относятся вегетарианские блюда из растительных продуктов. Стихия «Огонь» включает в себя все, что приготовлено на огне. У нас задействовано два гриля — гриль-оффер и гриль-хоспер. В хорошую погоду повар готовит блюда прямо на глазах у посетителей на террасе с потрясающим видом на горные вершины. Следующая стихия нашего меню — «Вода». В основном местные морепродукты и рыба. И наконец, «Воздух». Это не только блюда из птицы, но и все, что готовится с эффектом дыма, с использованием азота, различные муссы.

— Как вы относитесь к местным продуктам?

— Для приготовления блюд мы используем очень много локальных продуктов. Во-первых, это розмарин. Его добавляем в маринады, в заправки, даже коптим продукты с добавлением розмарина. В летний сезон выращиваем овощи, есть свои мини-баклажаны, перец, помидоры, микрозелень. В приготовлении авторских блюд использую много местной минеральной воды из бювета, который открыт в отеле Rosa Springs. Сам пью ее каждое утро, и не пользоваться таким ресурсом было бы странно. Например, готовим пастрами (мясное деликатесное блюдо) в течение семи дней. Берем большой кусок мяса, воду из бювета, пряности, специи, доводим до кипения, заливаем мясо этой заправкой, и оно маринуется двое суток. Потом мясо вакуумируется и готовится по технологии су-вид при низких температурах в 52 градуса. Таким образом, продукт сохраняет все свои полезные свойства. Минеральная вода из бювета используется также для маринадов для мяса и рыбы и для салатных заправок.

— Что бы вы заказали в «Розмарине», если бы пришли в качестве гостя?

— Крем-суп из кукурузы с копченым снегом, мидиями и рагу из брокколи. Этот рецепт я разработал летом, но к горнолыжному сезону решил предложить зимний вариант. Мидии томятся в белом вине, воздушный мусс из сыра, трюфельное масло, рагу из брокколи, и все это под снегом. Снег готовится из сливок, которые коптятся в хоспере. Получается идеально белая структура, но очень копченый продукт. Добавляем молекулярные текстуры и взбиваем. В итоге — «снег». Гостям ресторана я рекомендую попробовать одно из самых необычных, на мой взгляд, блюд — десерт «Три текстуры ягод». Одна текстура — сорбет. Это холодная, кристаллическая масса из смородины. Вторая — гель, который готовится с помощью молекулярных текстур из фейхоа, огурца и мяты. Третья текстура десерта — эспума — молекулярная пена. Готовится из манго, маракуйи и кумквата. Кулинарная классика требует работы с балансами. Именно поэтому в этот десерт добавляется хрустящий элемент — попкорн из гречки. Подается блюдо с микрозеленью редиса, настурцией и сервируется ягодами. На этот десерт меня вдохновил итальянский шеф-повар Массимо Баттуро, чей ресторан отмечен тремя звездами Мишлен. Он написал книгу об итальянской кухне «Пармезан». В одном из рецептов один продукт — сыр — превращается в различные состояния — мусс, снег, гель и так далее. Это и натолкнуло меня на создание собственного блюда.

Автор: София Папикян