Горная кухня — на высоте

0
170

Повара из Красной Поляны вошли в число лучших в стране. В Москве завершился финал всероссийского чемпионата по кулинарному искусству Chef a la Russe. В нем участвовали 30 поварских команд, отобранных из нескольких сотен претендентов. Олимпийскую столицу представляли профессионалы ресторана «Высота 2320» курорта «Роза Хутор». Краснополянским кулинарам удалось не только удивить экспертов собственными блюдами, но и занять второе место. О горной кухне, черных лисичках, борще и улитках — в интервью шеф-повара ресторана «Высота 2320» Александра Акмаева.

— Александр, расскажите, чем покорили сердца строгого жюри.

— Конкурс поваров Chef a la Russe — пожалуй, самый известный в нашей стране. Он состоит из нескольких этапов. Сначала проходят региональные, в которых участвуют сотни команд со всей страны. По условиям конкурса в течение полутора часов повара должны приготовить несколько блюд из определенных продуктов — закуску, основное и десерт. 30 лучших команд попадают в финал в Москве, а затем десятка призеров выходит в суперфинал. Оценивает все этапы экспертное жюри, состоящее из известных шеф-поваров разных стран. В этом году мы очень хорошо показали себя на отборочных этапах и попали в финал. Необходимо было сделать блюдо из курицы и куриной печени, а также десерт. К основным продуктам я добавил уникальные грибы, которые растут в лесах Красной Поляны. Их необычный вкус поразил экспертов из Швеции, Китая, Франции, и мы вышли в суперфинал с золотой медалью и самыми высокими баллами из 30 участников. В нем десятке лучших команд необходимо было готовить из продуктов «черного ящика», заранее о которых не известно ничего. В этот раз основным ингредиентом была говядина. Мы подали запеченное мясо с грибным муссом, тыквенным пирогом и аджапсандалом, а на десерт — сливочный мусс
с цитрусовыми нотками в виде камня. В итоге мы отстали от команды победителей из Санкт-Петербурга всего на несколько сотых балла.

— Что вдохновляет вас на создание новых рецептов?

— Наверное, окружающая природа. В Красную Поляну я переехал из Москвы, где трудился в структуре Управления делами президента. И сегодня это место стало моим настоящим домом. Достаточно выйти, посмотреть вокруг, увидел горы, и вот оно — вдохновение. Ведь повар — он как художник. Просто кто-то рисует, а мы готовим! К тому же в Красной Поляне много интересных локальных продуктов, которые дают
простор для творчества.

— Например?

— Краснополянские улитки. Да, это те самые виноградные улитки, которые очень популярны во Франции. И их очень много в Красной Поляне. Когда я только переехал в поселок, работал в ресторане, хозяином которого был француз. И однажды заметил, как девушка-гречанка готовит улиток. Я очень удивился, но потом узнал, что для греков, которые считаются местными жителями Красной Поляны, такое блюдо вполне привычно. Оказалось, краснополянские улитки ничуть не уступают французским, а может, даже и превосходят их по своим вкусовым качествам. Сегодня это одно из блюд моего авторского сета  ресторана «Высота 2320». Еще одно — козий сыр. Его мы делаем самостоятельно из козьего молока на крапиве, которая содержит специальный фермент и позволяет молоку загустеть. Подаем и иван-чай, который сами собираем в горах курорта «Роза Хутор» и ферментируем.

— Для конкурса вы придумываете специальные блюда, вносите ли их рецепты в меню ресторана, где трудитесь шеф-поваром?

— Начнем с того, что в своих блюдах я стараюсь максимально отразить богатство и па-
литру вкусов нашего региона, поэтому всегда использую какие-то местные ингредиенты. Года три назад я даже придумал такое понятие, как «горная кухня», и понял, что в горах Красной Поляны необходимо развивать гастрономический туризм. Ведь в путешествиях всегда интересно попробовать что-то новенькое. Поэтому многие из своих конкурсных блюд я переношу в авторский сет. К лету в нем обязательно появятся краснополянские грибы — черные лисички, трюфели, сморчки, которые высоко оценило жюри конкурса.

— А какое самое популярное блюдо в вашем ресторане?

— Не поверите — борщ! На самом деле ресторан «Высота 2320» очень необычный. Он находится на пике курорта «Роза Хутор», он достаточно большой. Учитывая, что наш ресторан на этой площадке единственный, его посетители очень разные. У нас за одним столом может сидеть губернатор, а за другим — компания молодых студентов — сноубордистов. И каждый из них должен получить то, что хочет, а мы — за
шесть часов успеть обслужить более тысячи гостей и не превратиться в столовую. Так что в меню мы нашли компромисс между высокой и традиционной кухней. Все необычные предложения, которые требуют времени, усилий на приготовление, собраны в моем авторском сете. А в основном меню есть быстрые блюда, которые любят горнолыжники, им некогда тратить много времени на еду, хотят побольше покататься. Вот и получается, что чаще всего у нас заказывают борщ, и из меню мы его не убираем. Только за этот зимний сезон подали более 3 тысяч порций, это тонны супа.

— Что бы вы как шеф-повар рекомендовали попробовать в вашем ресторане?

— Прежде всего, каши. И это не те, что мы привыкли есть на завтрак. У нас есть пшенная, томленная с гусем на сливках, гречневая с телячьими мозгами и грибами и перловая с бычьими хвостами. Все мои друзья, которые приходят в ресторан, в восторге от пожарских котлет, которые готовятся по моему рецепту из двух видов мяса. И конечно же, десерты. Традиционные — медовик, наполеон и эклеры, за которыми к нам постоянно возвращаются гости, и авторские — их нам помогла разработать один из лучших кондитеров мира Елена Сучкова — фисташковый мусс и королевский шоколад.

— Как вообще оцениваете развитие гастрономии в Красной Поляне?

— Мне кажется, что Сочи сегодня входит в тройку городов по тому, как интенсивно здесь открываются новые рестораны и появляются интересные проекты. Уже несколько лет в горах Красной Поляны проходят такие крупные события кулинарной индустрии, как фестивали Ikra и Gastreet. Поселок превращается в центр гастрономической жизни, приезжают лучшие повара, проводят мастер-классы, обучение. На «Роза Хутор» работают рестораны, которые открыли такие профессионалы, как Зарьков с Мухиным и Новиков. Естественно, что благодаря этому кулинария в Красной Поляне становится все более интересной.

Автор: Карина Кондратова